风味记忆|童年里最出彩的味道:鱼糕

讲述人:卢欣,来莞23年

风味产地:湖北荆州

上周去吃了东莞冼沙的鱼丸,满口鱼香让我想起了老β家的鱼糕和鱼圆。

鱼糕谐音“余高”,寓意“年▇█年◥有余,步步高升”。在我的老家荆州一带,逢年过节、婚丧嫁娶、〖喜庆宴会,鱼糕都是必须的一道大菜。老家有“无酒不成宴,无糕不成┎席”的说法,这道菜已经演化为┊┋家乡父老体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素。鱼糕带给我的记忆亦有此含义,上世纪70年代出生的我,尽管小时候家里条件不富裕,但鱼糕是年饭桌上必有的菜式,这道菜上桌时,我的父母会默默念叨,“希∑望来年耕种丰收,а孩子们能学习进步”,便是“余〦高”的含义了。

物质不۩..丰富的年代,什Ⅱ么能满足儿童对美食的渴望?Ё鱼糕肯定是最出彩的◎味道,因为鱼︱︳糕里面含有鱼、鸡蛋、猪肉╭╮等丰富的原材料,孩〓子们光想着鱼糕,就会流口水▉。

想做鱼■糕并不容易,在家⿹门口的╜长·。江支流里捞一条鱼容№易,可要有猪肉,还要有鸡蛋。那个年代的鸡蛋要用来卖钱后≌买作▧业本,也没有钱Ж买猪肉Ω,只能望眼欲◥穿地等到过年,才能大快朵颐一顿。过年也不能想着天↙天吃,毕竟是名∏贵菜,等有客『人来访时才会做一盘╦╧上桌。要不就是盼着乡里乡亲谁家有个喜事,好去蹭一顿鱼糕,但是也不能多吃,按照宴席的规矩,一桌8个人,一份鱼糕是1◘6片,每人只能夹2片,再搭۞۞配每人‰2个鱼圆,便是ぁ最满足的一顿饭了。

好吃的鱼糕和鱼圆做起来Ⅵ十分复杂。选用野生草鱼,将鱼背上的肉剔除下来,去♀掉鱼⿻刺◤,将肉剁碎,同时将肥猪肉剁碎г,再手工搅拌,每种材料的配比要十分精准。且不说鱼肉和猪肉选料讲究,单纯的剔除鱼刺并手工剁碎,都要足足半天◆;还要将剁碎的鱼肉和肥猪肉搅拌好后上锅蒸熟,再将鸡蛋黄去除蛋清,待鱼糕出锅时迅速将搅匀的蛋液均匀地抹在鱼糕上,鱼糕便成了。金黄色的鱼糕皮和白白的鱼糕肉,是小孩子抵制不住的诱惑,大人一不注意,便会小手一动,迅速掰下来一块送到嘴里,那种快乐无以言喻。要是被大人逮个正着,脾⊙气好一点的家长会切下一块给小孩,便是另一种满足了。

遗憾的是,这道┙▄当下荆州八大菜肴之首的菜式越来越少有人会传统的古法制作了Ⅶ,改用了机器搅拌鱼肉和肥猪肉,力度的不同和¤机器搅拌带来的温度会改变鱼糕的味★道。我自ⓥ己也不会做,每┕当吃到东莞鱼丸时便会想起这道家乡菜,心里会默念,今年一定要学会手工打鱼糕,希♂望今年能实现。

 
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